葡萄酒大略 2010/11/22

 

葡萄酒的分類

 

 

1. 靜態酒Still –酒精濃度15%以下 - 紅白葡萄酒、粉紅酒(玫瑰紅酒)

 

  發酵過程中所產生的二氧化碳跑掉,就得到不起泡的葡萄酒,酒精含量8~14%

2. 動態Sparking –酒精濃度15%以下 -  香檳、汽泡酒

   保留發酵時所產生的二氧化碳即得氣泡葡萄酒,酒精含量8~14%

3. 烈酒(強化) 酒精濃度15%以上 - 波特酒Port、雪莉酒Sherrny

   在葡萄酒中添加白蘭地(烈酒)就成為比一般葡萄酒較烈的加烈葡萄酒,酒

   精含量17~22%

   雪莉酒(西班牙)發酵後加白蘭地;波特酒(葡萄牙 )發酵中加白蘭地

 

 

何謂葡萄酒

 

新鮮的葡萄汁經發酵過產生的酒精性飲料。

 

糖 加 酵母 產生 酒精 & 二氧化碳 & 熱量 

 

 

< 溫度控制 ; 酒精15% (-酵母不發酵、下-酵母發酵存活)、酵母20~25存活 >

 

 

 

紅酒與白酒的差異

 

紅酒 較可久存 : 紅酒酒液浸泡葡萄皮,吸收皮的紅色素及丹寧,口感以澀度及濃郁果香為立體。

白酒 立即飲用 : 白酒未浸皮,以酸度、清新或圓潤果香、花香立體。

 

 

香檳與汽泡酒的差異

 

l          香檳

能稱之為「香檳」(champagne)的氣泡酒必須產自法國北部的香檳地區,並且須按照「香檳釀造法」(champenoise)二次瓶中發酵來製造,並有其綿密而成的汽泡為主要特色。

l          汽泡酒

法國香檳區以外的氣泡酒皆稱之為氣泡酒,就算以香檳釀造法所釀製也不能稱之為「香檳」。

 

 

舊世界與新世界

 

l          「舊世界」

     指的是具有悠久釀酒歷史的歐盟國家,且各國皆有傳統釀酒之法吝規定與

     分級制度。包括:法國、義大利、西班牙和德國等。

l          「新世界」

     為後起之秀的葡萄酒產國,泛指新興釀酒國家。包括:美國、阿根廷、澳

     洲、智利等。

 

葡萄生長的氣候與天氣的差別

l          氣候(climate) : 指的是一個特定地區,長時間(千百十年的尺度)下來的平均大氣變化類型。適合葡萄生長的氣候,分為大陸性與海洋性氣候,其緯度大多集中於南北緯35~ 45度。

l          天氣(weather) : 指的是一個特定地區,葡萄收穫至收穫之間的的大氣變化情形。造就了葡萄酒年份差異的主因,如下雨、霜害可能會造成不好的年份。

 

l          適合葡萄生長的氣候

大陸性、海洋性(溫差大) – 葡萄越成熟,糖分越高

 

l          三質一素 天、地、人

本質(土壤Terrior)、特質(品種)、品質()、因素(天氣)短時間 下雨 季節。

因為本質(土壤的產區概念),而用特質(品種、氣候)

 

 

土壤與葡萄品種的微妙關係

 

土壤為本質,品種為特質,把好的品種,種在合適的土壤裡,才能創造出美味的葡萄酒,這是舊世界國家的精神。

 

 

釀酒師的天職

 

將好的葡萄酒,對照年份的好壞,不同的葡萄品種,按不同的比例,創造出酒莊、酒廠的一致精神。

 

 

葡萄酒溫度的關係

 

l          太熱 讓人受不了

l          太冷 會無精打采

 

l          適當的溫度 如沐春風!

 

各種葡萄酒的試飲溫度

l          紅酒 : 年輕單寧重紅酒14-17度、成熟紅酒15-18度、

          年輕味淡紅酒12-14度、新酒10-12度、玫瑰紅酒7-10度。

 

l          白酒 : 清淡型 7-10度、濃郁型 12-16度、半干型7-8度、甜白酒4-6度、

 

           香冰汽泡酒7-8度。

 

 

葡萄酒與食物的微妙搭配

 

紅酒配肉,白酒配魚,好像很OK? 不過還是看料理的口味,以不同葡萄品種及釀酒師所呈現的風格,來做餐點與酒的搭配,沒有絕對;一切以輕鬆自在的享受美食與美酒為首要。

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